El chef de "Cantinflas" y de presidentes mexicanos cocinará en Bogotá

El chef mexicano Pedro Ortega, responsable de los fogones del Estoril, uno de los restaurantes más reconocidos de Ciudad de México en donde ha cocinado para el comediante "Cantinflas" y varios presidentes, visita esta semana Bogotá para dar a conocer lo mejor de la gastronomía de su país.

Ortega, que nació en 1944 en San Juan Quiotepec, en el estado de Oaxaca, llegó a la capital colombiana para acompañar a su hijo Octavio en la aventura que emprendió hace cuatro meses al abrir su primer restorán, El Taller.

Padre e hijo prepararán este jueves una cena de siete tiempos, que se repetirá el viernes en un espacio campestre y que incluirá un maridaje con mezcales, vinos y sabores de la cultura oaxaqueña.

Se trata de un homenaje a los orígenes humildes de Ortega, gracias a los cuales entendió cuando era solo un niño que "crecer en medio de la pobreza es maravilloso porque da la oportunidad de trabajar la tierra y valorar todo lo que de ella brota", dijo a Efe el chef.

Por ello, después de aprender a sembrar tabaco en el Valle Nacional de México con tan solo 12 años, emprendió el trayecto que lo llevó a convertirse en uno de los cocineros más respetados y premiados de la nación azteca.

Aprendió a hablar español porque su lengua materna es el chinanteco y soñó con vivir en Ciudad de México, a donde llegó a trabajar en oficios varios y asistió a la escuela nocturna.

En la década de los años 60 entró en contacto por primera vez con los grandes restaurantes, como los de los hoteles Del Prado y María Isabel Sheraton y en 1971 incursionó en la cocina francesa de Estoril y junto a sus dueños, un suizo y una estadounidense, creó uno de los íconos gastronómicos del distrito federal.

"Se cambió la carta y pude incluir platos ciento por ciento de mi autoría y basados en lo que es la gastronomía mexicana, como los clásicos tacos de perejil frito, chiles en nogada sin capear y la sopa de fideo seco", aseguró.

Las filas no se hicieron esperar y, aunque Estoril se mudó en los años 80 de la Zona Rosa a Polanco, las creaciones de Ortega se destacaron en esa colonia, sede de las principales boutiques y restaurantes internacionales de alta cocina, hasta forjarse un nombre.

De este modo, en los 48 años que lleva en Estoril ha tenido el privilegio cocinar para siete presidentes, ministros, embajadores y artistas como Mario Moreno "Cantinflas".

De ellos, sostuvo que el comediante, a quien consideró su "ídolo, cuate y paisano" hasta que falleció en 1993, era "un hombre sencillo, bromista y de gran espíritu en su día a día", a quien le gustaba "el noisette de langosta con perejil frito y el mole negro".

También, recordó la vigilancia extrema que tenía José López Portillo, quien gobernó México de 1976 a 1982, y cuyos escoltas inspeccionaban su cocina para mirar qué iba a prepararle al mandatario.

Y del actual jefe de Estado, Andrés Manuel López Obrador, dijo que el Estoril es su restaurante preferido, en donde suele "comer de todo".

Así, orgulloso de su trayectoria, Pedro Ortega espera que en Colombia el concepto gastronómico de su hijo Octavio deje en alto lo que es el origen del sabor de México y su amor por las ollas y el sartén.